El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca. Desde la cola hacia la cabeza, entonces, encontramos:
Bife de chorizo: Es el nombre que damos los argentinos al corte que los europeos y norteamericanos
llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife angosto. Abarca las seis vértebras lumbares,
tres vértebras dorsales y las costillas primera a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks
(bifes en forma de "T"), que incluyen lomo además del bife de chorizo.
Ojo de bife: También se llama bife medio, tren de costillas o entrecôte. Abarca las costillas cuarta a octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de chorizo.
Bife ancho: Abarca las costillas novena a decimotercera. Las tres primeras constituyen nuestro clásico
bife de costilla. Las dos últimas no se usan para asar sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros
cortes, como la marucha y tapa de asado.
Nuestra receta: bifé argentino a la brasa o a la plancha.
Nuestro secreto: Cuando la plancha este a la temperatura adecuada, colocar los bifes en
la plancha; no más de dos bifes por vez. No baje el fuego, ni mueva los
bifes, permita que se forme la capa crocante y sabrosa de la carne a la plancha.
Para que esto suceda y la carne no se queme, el corte o bifé debe tener
algo de grasa.
La carne solo se debe dar vuelta una vez
y será en el momento que se forma gotitas de sangre en la parte de arriba
o en la parte cruda del mismo (las gotas de sangre indican que el calor ha llegado
a toda la carne)
Se puede acompañar con patata asada o ensalada.
De beber: puesto que la hemos comido durante nuestra estancia en Barcelona, lo acompañaremos con un buen vino tradicional de Garnacha y Cariñena de la zona de Catalunya.
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